Pan di Spagna

Nella tradizione marchigiana il Pan di Spagna veniva spesso chiamato "Torta battuta" oppure "Favorita" ed era una preparazione tipica per dolci, semplice da fare e con pochissimi ingredienti. Questa è la ricetta per un Pan di Spagna tradizionale, alto, estremamente soffice e spugnoso, senza lievito chimico e senza fecola di patate o amido di mais. Ideale per la realizzazione di torte farcite multistrato, torte alla crema e frutta fresca o semplicemente da gustare da solo come "La favorita" di una volta. Per realizzare questa ricetta consigliamo le nostre farine: FARINA 00 - FARINA 0 - FARINA TIPO 1 - FARINA di Antiche Varietà LA JERVA 0. Quest'ultima a basso contenuto di glutine e zucchero è ideale anche per la preparazione di crema pasticcera per farciture.

• UOVA A TEMPERATURA AMBIENTE.
• Montare molto bene gli albumi a neve e tenere da parte in una ciotola.
• Con una planetaria o sbattitore elettrico, montare a lungo i rossi d'uovo con lo zucchero e volendo aggiungere gli aromi: estratto di vaniglia o buccia grattugiata di un limone non trattato.
• Incorporare la farina poca alla volta e lentamente, lavorando con una frusta a bassa velocità oppure a mano con una spatola ed infine aggiungere il pizzico di sale.
• Togliere la ciotola dalla planetaria e iniziare ad incorporare le chiare a neve, poche alla volta (a mano con una frusta o spatola). Amalgamare tutto molto lentamente, con movimenti circolari che vanno dal fondo della ciotola verso la superficie. In questo modo l'impasto incorpora aria e le chiare non si smontano.
• Trasferire l'impasto in una teglia foderata con carta da forno, sia la base che i bordi. Preferibilmente NON con un unico foglio, ma ritagliare delle striscie lunghe ed alte come i bordi e un cerchio per il fondo della teglia. Per far aderire bene la carta alla teglia bagnarla o ungere prima la teglia con un pò di burro.
• Per la cottura posizionare la torta NON nella parte centrale del forno ma un livello più sotto.
• Cuocere a forno preriscaldato statico a 160-170° C  dai 40 ai 50 minuti. Il tempo di cottura varia a seconda delle misure della teglia che avete scelto (teglia da 28 cm circa 35/40 minuti). Verso la fine verificare sempre che sia ben cotto, tastando la superficie ed eventualmente prolungare il tempo di cottura. Non cuocere troppo altrimenti il Pan di Spagna risulterà troppo secco.
• Terminata la cottura non togliere subito la teglia dal forno, ma spegnerlo e lasciar raffreddare qualche minuto dentro con lo sportello semiaperto. Non vi preoccupate se raffreddando diminuirà leggermente di volume, è normale.
• Estrarre il Pan di Sagna dalla teglia, rimuovere i pezzi di carta da forno e proseguire con la realizzazione della vostra torta.

Scegliere la teglia in base al dolce che volete ottenere (per le torte in foto abbiamo utilizzato la teglia da 22 cm e alta 10cm):

• Per una torta da farcire multistrato, occorre una teglia dal diametro di 20/22 cm e alta 10 cm circa.
• Per una torta da due strati il diametro della teglia dovrà essere da 24 cm alta 6/7 cm.
• Per un Pan di Spagna unico strato utilizzare una teglia da 28 cm e alta circa 6/7 cm.

CONSIGLI:

Potete preparare il Pan di Spagna due o tre giorni prima, importante coprirlo con pellicola trasparente per farlo mantenere morbido.

Per un buon risultato il Pan di Spagna va cotto a forno statico tra i 160/170° C e lentamente (dai 40 ai 50 minuti a seconda delle dimensini della teglia). Posizionarlo un pò in basso all'interno del forno. Una cottura lenta garantisce la sofficità ed eviterà che poi raffreddando si sgonfi molto. Il colore della superficie a fine cottura non dovrà essere troppo scuro, una cottura prolungata seccherà il Pan di Spagna. 

VARIANTE PAN DI SPAGNA AL CACAO: basterà diminuire un pò la dose di farina, aggiungere una bustina di lievito per dolci e il cacao amaro in polvere setacciato (la quantità necessaria per ottenere una colorazione piuttosto scura dell'impasto).

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