Il chicco di grano, chiamato cariosside è composto da tre parti distinte: L'ENDOSPERMA, la CUTICOLA ESTERNA e il GERME.
L'ENDOSPERMA rappresenta circa l’83% del peso del chicco e da esso si ricava la farina bianca: contiene proteine, carboidrati, ferro e vitamina B, oltre a parti di fibra solubile.
La CUTICOLA ESTERNA rappresenta il 14-15% del peso del chicco ed è composta da vari strati (tegumento, pericarpo e strato aleuronico) e contiene ulteriori vitamine, sali minerali e grandi quantità di fibra alimentare che, per lo più, agiscono sul funzionamento del tratto gastrointestinale, ritardando lo svuotamento gastrico e facilitando il transito del bolo alimentare nell’intestino (fibre insolubili), e migliorano l’assorbimento di zuccheri e grassi contenuti nel pasto riducendolo e rallentandolo, contribuendo così al controllo del livello di glucosio e di colesterolo nel sangue (fibre solubili).
Infine il GERME o embrione rappresenta circa il restante 2,5% del peso del chicco: è ricco di oli profumati e gustosi e contiene inoltre vitamine di altissima qualità e vitamine del complesso B.

Dalla macinazione del grano duro si ottiene lo sfarinato denominato semola: granuli grossi con spigoli netti.
La semola è utilizzata principalmente per la produzione di pasta, oltre che per alcuni tipi di pane e dolci tipici. Contiene più proteine di quello tenero.
Dal grano tenero si ottengono invece le farine dai granuli sottili e tondeggianti, utilizzate per la preparazione di pane, pizza, pasta, biscotti, dolci.

Le farine sono classificate in base al contenuto percentuale di ceneri. Infatti dopo la macinazione del cereale vi è la raffinazione della farina chiamata abburattamento: la farina esce dalle macine ed entra in un cilindro di stoffa dove per sbattimento viene effettuata la separazione della crusca e del cruschello (strato aleuronico).
Attraverso dei setacci a maglie differenti si determina il tasso di abburattamento e si misura la quantità di farina ottenuta macinando 100 Kg di grano: tanto più questo indice è alto, tanto più la farina è grezza. Quindi partendo dalla farina integrale, con un tasso di estrazione del 100% (più scura e ricca di crusca) si arriva fino alla farina “00” con un tasso di estrazione di circa il 70% (più bianca e priva di crusca).
Ecco le farine risultanti dalle varie fasi della macinazione del grano tenero:

• farina integrale: realizzata con tutto il chicco è la più completa dal punto di vista nutrizionale;
• farina semintegrale di tipo 2: realizzata con buona parte di crusca, è ancora abbastanza ricca di proteine e fibre;
• farina semintegrale di tipo 1: progressivamente con meno crusca e meno proteine rispetto a quella di tipo 2;
• farina di tipo 0: è la farina di prima scelta, bianca, con molti amidi e poche proteine;
• farina di tipo 00: proveniente dalla macinazione del solo endosperma, ossia la parte più interna del chicco, è la più bianca e la più leggera, chiamata “fior di farina”. Priva di crusca, è costituita quasi esclusivamente da amidi, ed è la più povera dal punto di vista nutrizionale, avendo i più bassi livelli di proteine, sali minerali, vitamine e fibra.

La farina si ottiene dalla macinazione del frumento tenero mentre la semola si ottiene dalla macinazione del grano duro.
La farina è costituita da granuli sottili e tondeggianti e in base al livello di abburattamento (raffinazione) si distingue in farina integrale, farina semi integrale tipo 2, farina semi integrale tipo 1, farina tipo 0 e farina tipo 00. Si utilizza prevalentemente per la preparazione di pane, pizza e dolci.
La semola invece è costituita da granuli grossi con spigoli netti e sempre in base al livello di abburattamento si distingue in semola, semolato (che corrisponde alla farina semi integrale) e alla semola integrale.
La semola viene utilizzata prevalentemente per la produzione di pasta ma si utilizza anche per la preparazione dolci e pizza. Inoltre esiste la semola rimacinata che è quella utilizzata per la realizzazione del famoso pane pugliese di Altamura.

I "grani antichi" sono tutte quelle varietà di cereali che venivano coltivate prima che si iniziasse a selezionare i grani per fini industriali.
Fin da quando l'uomo coltiva la terra, ha sempre cercato un miglioramento genetico del grano selezionando per produttività e sapore le migliori sementi dell'annata per seminarle l'anno successivo.
Dai primi anni ’70 del Novecento, sono state però selezionate altre varietà di frumenti “moderni” che si sono diffuse per rispondere alle esigenze della nascente industria alimentare che aveva bisogno di farine forti, dall'alto indice di glutine, che potevano essere lavorate velocemente e ad alte temperature per accorciare i processi produttivi.
Le differenze di sapori e profumi tra le diverse varietà di grano sono praticamente scomparse. I grani antichi invece, grazie alle migliori proprietà organolettiche e nutrizionali associate a tecniche di macinazione a pietra permettono di realizzare prodotti da forno e pasta dagli aromi e sapori oggigiorno dimenticati.

I grani antichi rispetto ai grani moderni hanno caratteristiche organolettiche e nutrizionali superiori; grazie alla considerevole altezza delle spighe che in alcuni supera i 180 cm le malerbe vengono soffocate senza l'utilizzo di diserbanti risultando qundi più salutari.
I coltivatori di grani antichi per ottenere il massimo raccolto, vista la loro bassa resa (circa 20 q.li ad ettaro contro i 70 q.li dei grani moderni) sono costretti ad utilizare le antiche tecniche di rotazione dei campi alternando coltivazioni di legumi, trifoglio e erba medica per conferire al terreno le sostante nutritive necessarie. Inoltre le radici dei grani antichi sono più profonde riuscendo a catturare più sostanze nutritive dal terreno.

La tecnica di macinazione a pietra è il metodo più antico e ancora insuperato nella produzione di farine di alta qualità.
Il mulino a pietra si presenta come un cilindro, rivestito esternamente in legno che avvolge le due ruote in pietra sovrapposte che triturano il grano.
Oltre alla qualità del cereale di partenza, la natura della pietra che costituisce le macine è il segreto per ottenere una farina dalle caratteristiche uniche.
Famosa è la pietra naturale Le Fertè-sous-Jouarre, pregiata e robusta selce proveniente dal dipartimento della Senna in Francia: sono le pietre che equipaggiano le nostre antiche macine tuttora utilizzate.
I vantaggi di questa macinazione derivano innanzitutto dalla lenta velocità della ruota mobile che permette di mantenere bassa la temperatura durante la molitura evitando surriscaldamento della farina e preservandone al meglio le qualità nutrizionali ed organolettiche.
Grazie allo sfregamento delle macine in pietra il germe e gli oli essenziali del chicco di grano si impastano con la parte amidacea, conferendo alla farina una colorazione sul bianco avorio con punteggiature beige scuro, garantendo profumi più complessi, maggior gusto e conservazione di molti elementi benefici presenti nel grano.
La farina ottenuta con la macinazione a pietra presenta profumi e valori nutrizionali superiori rispetto a quella ottenuta con i moderni mulini a cilindri.

La macinazione ottenuta con un mulino in pietra è migliore perchè la bassa velocità di rotazione della ruota mobile associata alla selce naturale di cui sono composte le macine evitano il surriscaldamento della farina che provocherebbe la perdita di tutte le sue proprietà organolettiche e nutrizionali.
Inoltre grazie allo sfregamento delle macine in pietra il germe e gli oli essenziali del chicco di grano si impastano con la parte amidacea garantendo profumi più complessi, maggior gusto e conservazione di molti elementi benefici presenti nel grano.
Nel mulino a cilindri tradizionale il chicco viene sfogliato a partire dallo strato aleuronico esterno fino agli strati interni, sfogliando praticamente il chicco e arrivando ad una depurazione molto profonda che impoverisce la farina, peraltro già scioccata dal surriscaldamento dell’alta velocità di macinazione.

Generalmente i prodotti che provengono da una coltivazione biologica sono più sani di quelli provenienti da coltivazioni convenzionali, a patto che vengano osservate alcune regole base.
I prodotti provenienti da agricoltura biologica hanno caratteristiche molto diverse tra loro dal punto di vista nutrizionale e possono dipendere non soltanto dal regime con cui vengono coltivati, ma anche da altri fattori, quali ad esempio la situazione climatica locale, il tipo di varietà che viene utilizzata, le caratteristiche del suolo e così via. Tuttavia, alcune sostanze che inducono effetti positivi sulla salute, come ad esempio gli antiossidanti, possono essere presenti in maggiori quantità in colture biologiche dato che essi vengono prodotti in risposta a stress a cui sono sottoposte le piante allevate sotto tale regime. Al contrario però l'assenza di pesticidi che sono una categoria di fitofarmaci destinata a combattere le avversità biologiche quali insetti, malerbe ma soprattutto batteri e funghi fanno si che un cereale biologico debba essere controllato e analizzato attentamente in quanto gli effetti cancerogeni a medio e lungo termine causati dalla presenza di micotossine possono rendere il prodotto biologico pericoloso dal punto della salute.
Quindi bene i prodotti biologici ma se di dubbia provenienza meglio un buon prodotto coltivato con metodo convenzionale.

La trafilatura al bronzo è la tecnica tipicamente artigianale di produzione della pasta secca tra i fiori all’occhiello di tanti pastifici artigianali e permette alla superficie del prodotto finito di essere porosa e ruvida, il che significa una maggiore capacità di “acchiappare” e trattenere vari tipi di condimento.
Le matrici in teflon invece più celeri e scorrevoli, assicurano in definitiva una maggiore velocità di produzione e non abbisognano necessariamente di semole di alta qualità, al contrario delle matrici e della trafilatura in bronzo che è più stressante per l’impasto.
La trafilatura in teflon, largamente utilizzata a livello industriale dà come risultato finale un prodotto dalla superficie liscia e dall’aspetto lucido, una pasta insomma più adatta a tipi di condimento meno elaborati che non “scivolano” via facilmente.
La pasta trafilata in bronzo è invece opaca e rugosa, con la superficie ricoperta di polvere di amido, per un matrimonio perfetto, ad esempio, con un bel sugo di pomodori freschi.
Tra gli altri pregi legati alla trafilatura in bronzo c’è da dire che la successiva essiccazione della pasta a temperature molto basse, e con tempi decisamente più lunghi rispetto al teflon, significa anche una maggiore “tenuta” dei nutrienti della pasta e delle qualità organolettiche della semola.

È un metodo antico che prevede un ciclo molto lungo di essiccazione, dalle 24 alle 72 ore a temperatura non superiore a 40-50 °C.
La pasta essiccata in questo modo rimane un prodotto “vivo”, mantiene intatte le proprietà nutrizionali e organolettiche del grano, il processo di gelatinizzazione degli amidi e la coagulazione proteica avvengono durante la cottura, perciò la cottura della pasta avrà un punto e un tempo di cottura ottimale, oltre il quale la pasta scuocerà.
Solo il grano di alta qualità può permettersi il ciclo lento a bassa temperatura! Inoltre, quando la semola è di buona qualità, una volta cotta la pasta, il suo amido gelatinizzato sarà trattenuto nel reticolo proteico e la pasta sarà tenace, elastica e non collosa.
Questo ci porta a dire che quando leggiamo sulla confezione che è stata essiccata a ciclo lento a bassa temperatura siamo anche certi che ci stiamo portando a casa un prodotto davvero nutriente per il nostro organismo e molto più apprezzabile e gustoso dal punto di vista organolettico.
È chiaro che per quanto riguarda strettamente il processo produttivo, il pastificio che adotta questo tipo di lavorazione avrà dei tempi di messa in vendita del prodotto molto più lenti, perché la pasta rimarrà in lavorazione per molto più tempo e, va da sé, il prezzo terrà conto di tutto questo. Ma ne vale decisamente la pena.