Pizza rustica di Scarola

Una pizza farcita molto appetitosa, una ricetta tipica napoletana che proponiamo con alcune variazioni. Veloce da eseguire (con soli 30 minuti di riposo dell'impasto) che volendo potrete utilizzare con qualsiasi altro tipo di farcitura a vostro piacere. Un impasto che vi permette di poter miscelare diverse tipologie di farine contemporaneamente. Per questa ricetta sono adatte anche le nostre farine di Antiche Varietà, in quanto non sono necessarie farine "forti". Questa pizza rustica di scarola sarà ottima per ogni occasione, come antipasto, piatto unico o per una merenda/cena.

FARCITURA:

• Lavare e scolare la scarola. Potete scegliere di lasciarla a foglia intera o tagliarla a pezzi. 
• Dissalare i capperi e tagliarli a pezzetti.
• In una padella capiente soffriggere con olio extravergine di oliva i capperi e l'aglio intero.
• Aggiungere le acciughe e lasciar rosolare un pò.
• Aggiungere le olive e far insaporire un minuto.
• Togliere l'aglio intero, trasferire tutta la scarola e coprire la padella con un coperchio.
• Quando la scarola sarà un pò appassita, aggiustare di sale, aggiungere un pò di pepe o peperoncino a piacere. (Se volete potete aggiungere ora l'uvetta sultanina ammollata e strizzata). Lasciar cuocere con coperchio e mescolare ogni tanto. Si formerà dell'acqua di cottura, quindi continuate a cuocere senza coperchio per farla evaporare. Girare spesso. 
• Finita di cuocere togliere il composto dalla padella, lasciarlo scolare in un cola verdure e tenere da parte.

IMPASTO:

• Preriscaldare il forno a 200° C statico.
• In una padellina tostare i pinoli girandoli spesso e tenerli da parte.
• Miscelare insieme le giuste quantità di farina e lasciare da parte.
• In una ciotola versare l'acqua TIEPIDA (NON TUTTA, LASCIARNE UN PO' DA AGGIUNGERE SUCCESSIVAMENTE) e sciogliere il lievito con un pò di zucchero (la punta di un cucchiaino).
• Unire l'olio extravergine di oliva.
• Aggiungere le farine ed girare. Unire poco alla volta la restante parte di acqua ed impastare a mano fino a completo assorbimento. L'impasto si deve staccare bene dalle mani e dal piano di lavoro. Per arrivare a questa consistenza cercate di regolare la giusta quantità di acqua, eventualmente di meno o di più rispetto alle dosi consigliate. La quantità di acqua è variabile in base al grado di assorbimento delle farine che avete scelto.
• Unire il sale e continuare a lavorare a mano l'impasto in modo energico fino ad ottenere una superficie liscia.
• Dividere l'impasto in due parti, una più grande e un'altra più piccola.
• Lasciar riposare 30 minuti.

ASSEMBLAGGIO:

• Stendere con il mattarello la parte più grande e se necessario spolverare il piano di lavoro con semola rimacinata.
• Ungere la teglia con poco olio.
• Trasferire l'impasto steso nella teglia avendo la premura di foderare tutta la teglia, non solo la base, cioè compreso il bordo.
• Aggiungere la farcitura di scarola, in modo omogeneo, lasciando un pò di spazio vuoto nell'estremità.
• Distribuire sopra la provola a pezzi ed i pinoli tostati.
• Stendere il secondo disco e riporlo sopra il composto per coprire tutto, fino a toccare il bordo interno del primo disco.
• Con un pennello bagnare con un pò di acqua il bordo interno e girarlo verso il centro, quindi sopra il disco di copertura.
• Sigillare bene "pizzicando con le dita" il bordo.
• Con una forchetta fare dei fori sulla superficie e spennellarla con olio di oliva.

 COTTURA:

Abbassare il forno a 190° C e cuocere per circa 30/40 minuti fino a doratura. (Vedi nota "consigli cottura")

CONSIGLI UTILI

Scelta delle farine:

Per questa ricetta potete uilizzare tutte le nostre farine in purezza o miscelarle tra loro. Se scegliete di utilizzare le nostre Semintegrali o l'Integrale, vi accorgerete che sarà necessario aumentare la quantità di acqua. Se volete provare con le nostre farine di Grano Saraceno, di Ceci, di Orzo, di Segale, di Avena, l'importante è includerne max un  10-15% rispetto al quantitativo totale della farina. Questo perchè sono farine deboli ed alcune di queste naturalmente prive di glutine.

NB: La quantità di acqua nella ricetta è variabile in base al tipo di farina utilizzata e la sua capacità di assorbimento*.

Farcitura:

Per quanto riguarda le olive, i capperi, le acciughe, i pinoli, l'uvetta e la provola, potete cambiare le quantità a vostro gusto e piacere, togliere alcuni ingredienti tra questi o aggiungerne altri.

Dimensioni pizza e quantitativi ingredienti:

Per la ricetta in foto noi abbiamo utilizzato una teglia da forno del diametro di 28 cm. Se volete ottenere una pizza dallo spessore più sottile, potete usare una teglia più larga, ma considerate che poi dovrete aumentare le dosi della farcitura per far sì che sia una pizza bella ricca di ripieno. Oppure diminuire la dose di farina dell'impasto (Es. 400 g farina e 200 g scarsi di acqua*).

Cottura:

Posizionare la teglia non troppo in alto all'interno del forno. Preriscaldare a 200° C poi quando infornate abbassare un pò la temperatura a circa 190°. Cuocere per circa 30/40 minuti. Poco prima di completare la cottura trasferire la teglia (per poco tempo) nella parte sotto del forno a contatto con la piastra. In questo modo la pizza sarà croccante anche sotto la base.

CONSIGLI PER OTTIMIZZARE IL TEMPO...

Vuoi accorciare un pochino i tempi di esecuzione? Se riesci a fare più cose contemporaneamente allora sarai benissimo in grado di non aspettare di teminare la cottura della farcitura, ma riuscirai a preparare l'impasto mentre la scarola sta cuocendo e ricordati anche di preriscaldare il forno nel frattempo! Oppure puoi preparare la farcitura la sera prima, la mattina per il pomeriggio ecc... con l'accortezza di riporla in un cola verdure per far scolare bene l'acqua di cottura che nell'attesa può formarsi.