Scroccafusi Marchigiani

Dolci di Carnevale tipici dell'entroterra Maceratese. Il termine "scroccafusi" conduce all'idea di un dolce che deve "scrocchiare" sotto ai denti, quindi la croccantezza è la sua caratteristica principale. Originariamente venivano cotti nel forno al legna o fritti con lo strutto. Esistono diverse ricette, dovuto al fatto che le stesse venivano tramandate a voce di generazione in generazione e molto spesso con la consueta frase delle nonne: "ti regoli ad occhio" oppure "quanto basta". Una tradizione contadina del Maceratese narra che esista una superstizione per cui non sia permesso entrare in cucina, durante l'esecuzione della ricetta, a persone estranee al nucleo familiare, pena la buona riuscita della stessa. Noi abbiamo il piacere di condividere con voi la ricetta della nostra famiglia, risalente circa agli anni 60, trovata in un quadernino di ricette delle nostre nonne. Seguite attentamente ogni passaggio e vedrete che con i nostri consigli potrete eseguire la ricetta anche con estranei in cucina...Una ricetta speciale, per fare a casa i veri Scroccafusi Marchigiani della nonna, croccanti fuori e dal cuore tenero. Una ricetta da tramandare per non perdere le nostre meravigliose tradizioni Marchigiane in cucina!

Dose per circa 8 Scroccafusi da 100g ciascuno.

1. Disporre a fontana la farina in una ciotola o nella spianatoia. Se volete usare una planetaria utilizzate il gancio a "foglia" per la frolla, poi appena inizia ad amalgamarsi, finire di lavorare a mano l'impasto.
2. Al centro della farina aggiungere tutti gli ingredienti e iniziare a inglobare il tutto, prima con l'ausilio di una forchetta, poi con le mani fino ad ottenere un composto compatto. In base alla grandezza delle uova, la quantità della farina può variare. Se l'impasto risulta ancora troppo morbido ed appiccicoso, aggiungere altra farina fino quando l'impasto risulterà liscio e compatto, ma non troppo duro. (Con 6 uova medie al massimo occorrerà 600 g farina non di più).
3. Lasciar riposare l'impasto per circa 1 ora coperto con pellicola o in una ciotola con coperchio.
4. Riprendere l'impasto e ricavare delle porzioni dal peso di circa 50g o 100g ciascuna, a seconda della grandezza finale che volete ottenere. Oppure (senza l'uso della bilancia) ricavate a mano porzioni grandi come un mandarino (equivalente a 50g) o come un'arancia (equivalente a 100g). Formate le porzioni, adagiarle distanziate sopra un foglio di carta da forno, così sarà più semplice prelevarle pel il passaggio successivo.
5. In una pentola capiente aggiungete abbondante acqua e bortate a bollore. Immergete le porzioni di scroccafuso. Non vi preoccupate se prelevandole dal foglio di carta da forno si incollano alle vostre mani. Semmai spolverizzate leggermente con la farina le vostre mani e ridate una forma sferica prima di immergerle nell'acqua bollente.
6. Appena le immergerete cadranno subito sul fondo. Con un mestolo da cucina in legno o acciaio muovetele delicatamente cercando di non farle aderire al fondo della pentola.
7. La bollitura terminerà quando gli scroccafusi inizieranno a salire e galleggiare in superficie.
8. Scolarli e appoggiarli su un piano da cucina o vassoio con carta da forno e coprire con un telo umido.
9. Con un coltello dalla lama tagliente incidere sopra ogni scroccafuso una croce abbastanza evidente. La profondità dell'incisione verrà stabilita dallo spessore della parte esterna. Noterete che sarà semplice incidere la parte esterna, viceversa vi accorgerete che affondando la lama verso l'interno dello scroccafuso risulterà crudo, come prima della bollitura, e impossibile da incidere. Fermatevi poco prima di arrivare al nucleo molle. In questo modo l'incisione sarà perfetta. 
10. Lasciarli raffreddare per circa 20 minuti sempre coperti con un telo umido.
11. Procedere alla cottura. La tradizione esige la frittura con lo strutto, ma in olio di semi di arachidi va benissimo. Per uno cottura più leggera cuocerli in forno statico a 180° C fino a doratura. 
12. Per la frittura: Utilizzare una pentola dal bordo alto, gli scroccafusi dovranno essere totalmente immersi nell'olio. LA TEMPERATURA DELL'OLIO E' IMPORTANTISSIMA PER LA BUONA RIUSCITA DELLA RICETTA. INOLTRE NON DOVETE AVERE FRETTA DURANTE LA COTTURA. VANNO COTTI LENTAMENTE A FUOCO BASSO E GIRATI MOLTO SPESSO.
13. Portare a temperatura l'olio senza esagerare. Immergere POCHI scroccafusi alla volta. Abbassare il fuoco al minimo. Aumenteranno più del doppio del loro volume durante la frittura. (In una pentola dal diametro di 24 cm immergere MAX 3 scroccafusi da 100g).
14. Quando saranno gonfi e con la superficie dorata saranno cotti. 
15. Scolarli nella carta paglia o carta assorbente e farli asciugare bene.
16. Una volta cotti, spennellarli con l'alchermes (puro o diluito con acqua) e poi cospargerli con zucchero semolato.

CONSIGLI UTILI:

• L'incisione della forma a croce dopo la bollitura è fondamentale per conferire la tradizionale forma a "rosa" o la cosidetta "fioritura" degli scroccafusi durante la cottura. Va eseguita con un coltello dalla lama tagliente e abbastanza in profondità come specificato sopra. 
• E'importante coprirli con un panno umido durante il riposo: occorre mantenere morbida la superficie prima della cottura.
• Se decidete di friggerli è fondamentale non immergerli nell'olio troppo bollente. Questo bloccherà l'apertura degli scroccafusi, in quanto a contatto con olio troppo caldo si formerà subito una crosta esterna e lo scroccafuso resterà serrato.
• Portare a temperatura l'olio poi abbassare il fuoco al minimo e immergerli. Durante la cottura vanno girati spesso.